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商用厨房设计的重要性

IMPORTANCE OF COMMERCIAL KITCHEN DESIGN

厨房设计是一项复杂的技术

商用厨房设计是一门综合性的学科技术,厨房设计需要多种专业技术知识,厨房管理、工艺流程、设备技术等,空间优化的技术应用要与建筑、装修、供电照明、上下水、通风、空调、节能、环保、清洁卫生、安全等多种专业技术相结合,在厨房有限的结构空间内实施设计。厨房设计比一般的建筑结构内所涉及的专业技术门类多,设计密度大,设计深度深,设计精度高。因此,在所有建设工程项目中,商用厨房设计属于最复杂的工程项目木。

专业的商用厨房设计要能够统筹各类学科知识,设计的方案要符合商用厨房建设过程中各工程技术规范。

厨房设计决定厨房建设投资

设备的种类、数量、档次、型号,厨房的面积要以“适用”为原则,应协调配套,不能高配也不低配。酒店经营者在以下两种情况下都会加大投资费用 第一种:高配的情况,往往片面的追求设备先进,功能完备,配置设备数量多、功率大,超过本店经营的需要。第二种,低配的情况,对设备质量价格考察不入,贪求便宜,设备配置不足或功率不够,使用过程中不能保证供餐速度和数量,不断发生故障,需要追加投资。二次投资比一次投资要多很多,增加了厨房的建设无效投资。

专业的商用厨房设计要以适用为原则,满足出品需要,建议业主采购性价比高的设备而非价格低的设备。

好的厨房设计决定厨房运营成本

方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本就主要体现在水电的消耗费用方面。选用的设备功率过大、设备无效工作时间过多、长明灯等,都要增加厨房运营成本。空调、通风、排烟系统设计不当,则无效电耗更是大得惊人。例如:某饭店为了节省一台风机的成本,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费就是几台风机的价格。

专业的厨房设计应该从降低厨房运营成本角度厨房,为业主做节能的厨房设计,而非只考虑满足餐厅功能需求,而不考虑业主节能运营诉求。

厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计,方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效,一旦选定方案,一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。

优秀的厨房设计方案应该是充分利用厨房的每一寸宝贵空间:包括平面空间和立体空间。

影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张,异常地繁忙。只有科学高效的厨房设计,厨房设计流程合理,各工种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既节省劳动,又加快了出餐的速度,才会使厨师提高出餐质量和速度。反之,厨房设计流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不佳,以至于缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,迫不得已就要多走几步,工作通道拥挤,刀工省去洗涮的工序,不能经常请理案面菜墩,势必影响工作效率和质量。

优秀的厨房设计方案应该有合理的厨房流程,注重效率,符合人体工程学。

决定厨房工作环境

许多厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作,汗流浃背,心烦意乱,势必影响工作效率与身心健康,也难以拴心留人。创造空气清新,操作方便,安全舒适的厨房工作环境,可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。设计人员也要从设计理念,设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素,计算各种参数,在确保厨房设计科学合理,各工种协调配合便捷,设备先进,操作使用方便的前提下,还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位,设计就不到位,恶劣的环境就会影响工作和效益。眼前少花了钱,以后改造,就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。

优秀的厨房设计方案应该让厨师在一个舒适的环境中工作,效率即效益。

上述各点已经说明了厨房设计对经营效益的影响。专业化的商用厨房设计,不仅可以降低酒店建设投资,更有助于提高酒店硬件的运行效率,降低运行成本,增强市场竞争力,提高入住率、就餐率,增加经济效益。

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