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商用厨房各部门的职能

作者:2015-08-22 14:32

 商用厨房各部门的职能

商用厨房的职能随餐饮企业规模的大小和经营风味、风格的不同而有所区别。大型、综合型餐饮企业的厨房规模大、联系广,各部门功能比较专一。图2-7为大型、综合型餐饮企业厨房功能示意图。中、小型餐饮企业厨房的有些功能则合并在一起,结构联系也较为简单。


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    厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房,要经过加工、配份、烹调,以及冷菜、点心等工种、岗位的相应处理,至成品阶段才能送至备餐间,用以传菜销售,因此,厨房各工种、岗位都承担着不可或缺的重要职能。


1.加工部门


    加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职能,在对原料进行初加工的基础上,它还根据规格要求负责对原料进行刀工切割处理,并做预制浆腌,这又叫深加工或叫精加工。这样,在整个厨房生产当中,刀工处理的工作,基本都在加工部门得以完成。鉴于加工部门工作量的增大,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,加工部门又被称为加工厨房,甚至叫做主厨房或中心厨房。


    在连锁、集团餐饮企业,加工部门的职能还要扩大一些,比如将一些原料在加工、调味的基础上,按规格要求真空包装,以送达各连锁销售点后直接用于烹调、销售。因此,有些连锁、集团餐饮企业须在加工厨房的基础上,建立(加工)配送中心,或叫切配中心。


2. 配菜部门


    配菜部门又称砧墩或案板切配,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。由于这里使用的原料都是净料,而且直接决定每道菜、每种原料的投放数量,因此,对原料成本控制起着举足轻重的作用。


    有些小规模的餐饮企业、生产量不大的厨房,其配菜部门又叫切配部门。即加工部门只负责对各种原料进行初步加工、洗涤、整理,而原料的切割、浆腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由此部门完成,它在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。


3. 炉灶部门


    需要经过烹调才可食用的热菜,都需炉灶部门处理。炉灶部门负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等,是厨房开餐期间最繁忙,也是对出品质量、秩序影响最大的部门。


4. 冷菜部门


    冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹调后配份、装盘。因此,它的生产、制作与切配、装盘是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高。根据地域、饮食习惯和文化差异,有些地方冷菜品种很少,而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种,这些菜品通常也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜出品。


5.点心部门


    点心部门主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房,主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

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